石家庄市农贸市场设置与管理规范
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一、范围
本规范规定了农贸市场设置与管理使用的术语和遵循的原则,规定了农贸市场选址、场内环境、建筑装修、设施设备、场内布局、商品卫生质量、现场食品加工、品牌食品经营、市场管理、诚信经营等应达到的要求。
本规范适用全市农贸市场的新建、改造与管理。
二、术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。
（一）农贸市场
是由市场开办者提供固定商位(包括摊位、店铺、营业房等)和相应设施,提供物业服务,实施经营管理,有多个经营者进场从事蔬菜、蛋品、肉制品、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品的经营并经行政审批部门登记注册的交易场所,是城市的公共配套服务设施。
（二）不可食用肉
是指“三腺”(甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结)、伤肉、霉变肉、病死肉等有毒有害肉。
（三）水产品“二去”服务
是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去内脏、去鳞服务。
（四）农产品废弃物
是指蔬菜的枯败叶、水产品的头、内脏等不可食用部分和有毒、有害及变质水产品。
三、场地环境
（一）选址要求
农贸市场选址应符合石家庄市控制性详细规划和石家庄市商业网点规划。
农贸市场设置应坚持以人为本原则，符合交通、环保、消防等有关规定,与城市改造、居住区和社区商业建设相配套，并选择在交通便利处。
以农贸市场外墙为界,直线距离1公里以内,无有毒有害等污染源,无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。
（二）建筑
新建农贸市场应选择单体建筑或非单体建筑中相对独立的场地。
新建农贸市场土建结构应采用符合国家建筑、安全、消防等要求的钢筋混凝土或新型材料结构。
新建农贸市场单体建筑的层高不小于4.5米;场内主通道宽度不小于3米,购物通道不小于2.5米,污物等其他通道宽度不小于2米。出口不少于2个,主要出入口门的宽度不小于4米。
农贸市场应具有良好的通风条件,室内宽敞明亮,自然采光好。楼层式市场应设有运输货物的专用电梯。
（三）面积
农贸市场的面积根据规划区域内居住人口、服务半径、消费需求等因素确定。新建农贸市场营业面积一般不应小于1000平方米。农贸市场的规模宜为2000-3000平方米，改造农贸市场的面积一般不应小于600平方米。
城市建成区及县城的新建农贸市场,应配套设有机动车、非机动车停放场地。
（四）装修及场内布局
农贸市场地面应铺设防滑地砖,并符合吸水、防滑、易清扫的要求,向通道两边倾斜;内墙(含立柱四周)应贴墙面砖,高度不低于1.8米;房顶可采用防霉涂料,或吊顶应采用燃烧性能为A级的装修材料;室内空中除必须悬挂的证照、灯具线路外，无明管道、拦板以及其他线路等。
农贸市场布局结构比例宜为：摊位面积55%、通道面积33%、辅助面积12%。
市场内经营者字号标牌应统一规范。按照商品种类划行归市设置交易区。农贸市场应按照蔬菜、水果、肉类、禽蛋、水产品、豆制品、熟食卤品、腌腊制品、粮油、调味副食品等大类分区，同类商品区域要相对集中，分区要标志清晰。其中水产、肉类、清真食品应与其它经营区域保持适当距离。商位应标明号牌。
经营早点区或快餐配套服务应相对集中设置在专门区域，周围不得有污水或其他污染源;熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品柜台距离厕所、垃圾房的间隔应大于20米。
营业柜台上方，沿柜台铺设方向宜设计摊位装饰门头，门头底部安装摊位照明。
熟食区宜采用专间全封闭式结构或专用冷藏柜。专间全封闭式结构，底部砖砼结构贴砖高0.7-0.8m，上部采用不锈钢骨架钢化玻璃隔断，熟食区应设置预进间，熟食区专间配备空调，设售卖活动窗口。
面食、豆制品交易区宜采用全封闭式或半封闭式结构，不得露空售卖。全封闭式结构，底部砖砼结构贴砖高0.7-0.8m，上部采用不锈钢骨架钢化玻璃隔断；半封闭式结构在柜台上设置不锈钢骨架透明钢化玻璃，内配专用的放置或展示设施。
公平秤、服务台、检测室应设在市场出入口。
市场应设置顾客服务休息区、残疾人无障碍通道。
四、设施设备
（一）给排水设施
1.供水设施
场内经营用水应保证足够的水量、水压,卫生应符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的要求,设施配置符合国家节约用水的规定。提倡在保证满足用水卫生标准的条件下使用循环用水。
水产区供水到商位,肉类区供水到经营区,熟食经营区专间供水到加工间。同时,市场内设置供水点供消费者使用。
场内要配置高压水冲洗装置,便于冲洗地面墙体和设备设施。
2.排水设施
场内上下水道应确保畅通,采用沉井式暗渠(安管)排水系统,并设防鼠隔离网，孔径小于6mm。主通道与购物通道交叉处应设窨井,窨井间距不宜大于10米,柜台内侧设地漏。有地下车库的市场按照建筑要求另行设计。
购物通道下水道必须设计为暗道,防止异味上传,不可以设明沟。
柜台外地面排水槽宽度0.08米-0.1米,弧度深度0.03米-0.05米,用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作并设地漏。柜台内排水槽保持排水通畅,地面保持干燥,不堆积垃圾。
污水排放系统应当按环保要求设置过滤处理设施,符合《污水综合排放标准》（GB8978）。熟食卤味、水产、冰冻经营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设施。农贸市场污水应经隔渣过滤处理后接入城市污水管网。
（二）供电设施
应配备符合用电负荷、安全的供电设施。电线铺设以暗线为主,并配备漏电防护装置。有条件的应单独设置配电室。
各经营区域应配备带接地线的符合低压电器使用的电源插座,水产区域使用防水插座。
市场内环境照明供电设施配置应符合《建筑照明设计标准》（GB50034）的规定。柜台(操作台)上方建议设置门头灯带；灯照度应达到100lx,肉类分割剔骨操作台灯光照度不小于200lx。场内通道应配备照明灯,各出入口应设置应急灯。
（三）通风设施
建筑面积在2000平方米以下的新建农贸市场应安装不低于3000W功率的低噪音排风机,2000平方米以上的每增加100平方米相应增加300W排风机设备,排风机口布局应按国家或地方环保要求设置。
场内窗户的设施应保证空气能够顺畅对流。
需要实施温控的食品专间须配置相应的通风及温控设施；新建或改造市场提倡安装中央空调或食品专间安装壁挂式空调。
（四）卫生设施
农贸市场应实行垃圾分类，配置统一的废弃物容器、垃圾桶(箱),并设置集中、规范的垃圾房。垃圾房应密闭,有上下水设施,不污染周边环境,每个经营户应设置加盖的垃圾桶(箱)；有条件的市场应按照城管要求，设置规范垃圾转运设施。
农贸市场应按《城市公共厕所卫生标准》（GB/T1727)的要求建设二类以上公共卫生间，不得设在熟食经营区域附近。
（五）消防安全设施
建筑消防设施应符合《建筑设计防火规范》(GBJ16)和《建筑内部装修防火设计规范》（GB50222-95）的要求；农贸市场应按照《商店购物环境与营销设计要求》（GB/T17110）规定标准配置灭火器材。
卤味、熟食交易区面积在35平方米以上的，可以设置前店后厂。其他交易区内不得设置生活用电和液化气设施。
（六）营业设施
1.柜台设施
摊位柜台应按不同品类经营需要统一制作，柜面及边缘挡水凸边使用面砖或不锈钢材料制作。柜台面积按长1.5m-2m、宽0.9m-1.1m设置，柜台高度宜为0.7m-0.8m。柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于15cm。柜台内应留有同一位置摆放电子秤，电子秤设置位置应便于消费者查看。
冷冻、冰鲜水产品、鲜肉柜台应采用不锈钢台面，活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。
蔬菜柜台宜采用阶梯摆放式设计。柜台高度宜为0.7m-0.8m，呈斜坡阶梯上升，一般设计为三层；每组柜台宜设商位数4个左右，每组柜台设1-2个宽度为0.7m出入口。
2.冷藏设施
商品保质保鲜有温度要求的，应采用温控设备或采取相应的措施，做到货到即时存入冷藏、冷冻设施，保证商品陈列、销售与加工、运输环节形成的冷链不拖节。
冷冻肉及冷冻水产品应配备低温冷柜，冰鲜水产品应配备冰台。经营冷却肉应配备冷藏柜，温度保持在0℃-7℃。提倡豆制品、半制成品销售配备冷藏设施。
农贸市场根据需要设置冷藏室，有条件的农贸市场宜设置冷藏保鲜设施或25℃以下的商品整理间。
五、商品管理
（一）进货管理
市场须建立来源可查、去向可查证、责任可追究的肉类蔬菜流通追溯体系，提高流通主体的安全责任意识，保障食用农产品安全。
场内商品进货商应向供货商索取食品出厂检验合格证明或者生产基地合格证明。
蔬菜宜从当地“场地挂钩”的批发市场或从农产品生产基地进货。鲜肉类必须从当地定点屠宰厂进货或从“场内挂钩”的批发市场进货，并附有与货物相符的检疫检验合格证明。
未实行定点屠宰的鲜牛、羊肉等，必须附有动物检疫合格证明及检疫标识，方可上市销售。水产品进货应有产地质量检测机构核发的产品合格证或批发市场提供的产品合格证明。
豆制品和熟食制品必须向有营业资质和食品生产经营许可证或小作坊登记证的生产、经销企业进货。
其他食品进货应有与货相符的合格证明文件。
质检人员应对各种单证进行真伪及有效期验证，对初次入场的经营者资质证明及其商品质量证书原件应留复印件存档，建立可追溯机制。
（二）入市检测
农贸市场应配置快速检测设备和人员，或者委托具有资质食品检验机构，开展食用农产品抽样检验或者快速检测，并将检验结果在市场显著位置公示。
市场应每天核对进货商品与商品检疫检验合格单（证），发现问题及时处理。
（三）劣品清退
场内经营的食品出现有毒、有害、过期、变质等质量安全问题时，应及时下架封存，并报食品安全监管部门处理，建立不合格食品退市机制。
（四）禁营项目
农贸市场内禁止销售活禽；禁止销售国家规定的野生保护动植物（取得专项许可的除外）；严禁销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉、未经检疫肉和其他不符合食品安全卫生要求的肉类及其制成品；禁止销售其他不能在农贸市场加工销售的食品。
（五）零售加工
散装蔬菜上柜前应做洁净整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去根，提倡净菜或半净菜上市。需保鲜的蔬菜应使用保鲜膜包装，需捆扎的应使用无毒材料捆扎。
熟食卤品的整理加工，肉类统货的分割剔骨，鲜活、冰鲜水产品的现场“二去”服务，应使用符合卫生安全要求的刀具、刮器、绞肉机、容器等并在符合卫生要求的操作台（板）上进行，严禁在地面上进行操作。
农贸市场内进行食品现场制售的，必须符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。
（六）商品陈列
1.蔬菜类
蔬菜上柜销售前应加工整理，排列整齐，分类陈列，不得探出柜台外沿，不得占用通道。柜台上不得用泡沫、塑料、木板、砖块铺垫。预包装蔬菜排放应保持新鲜，整齐美观，方便销售。
2.鲜冻肉类
鲜肉经营鼓励设品牌销售区，其经营场地内必须设有温控设施，其区域温度不高于25℃。当天交易剩余的鲜肉、分割肉须进行冷藏保质，保管时间根据季节确定。
肉类商品不得着地存放和接触有毒有害及有异味的物质。肉类销售中产生的不可食用肉应置于明显标识的容器内，由市场开办者按有关要求集中处理。
3.水产品类
冰鲜水产品柜台应在多孔不锈钢板上铺设散冰保鲜，并配置保鲜冷柜。水发水产品和需清水暂养的贝类应放在专门的容器中陈列销售。
4.豆制品类
豆制品须分类陈列，摆放整齐。豆制品销售前后必须做好设施设备及周围环境的清洁卫生工作，未销售完的豆制品应放入冷藏设施中贮藏。
5.熟食卤品
生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生要求。室内应配备消毒设备、专用放置或展示容器（具）、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生要求。要有完善的防尘、防蝇、防鼠设施，并做到无鼠、无蝇侵害。
熟食销售人员严禁直接用手接触食品。
6.酱腌菜类
直接入口的酱腌菜应当加盖销售，并配备防尘、防蝇、防鼠等“三防设施”，做到无鼠、蝇侵害。严禁用手直接接触食品。
7.清真食品
清真食品专柜的设置与运作必须符合国家和有关民族政策。经营清真类食品应符合清真食品供应的专摊、专人、专库、专车的要求。
（七）包装
农贸市场内禁止销售、使用厚度小于0.025毫米的塑料购物袋,提倡使用无毒、可降解的环保型包装材料。实行塑料购物袋有偿使用制度，明码标价。
腌制品应使用食用盛器，严禁使用化学和有毒有害的塑料桶。
肉、鱼、豆制品、腌制品及熟食卤品采用食品袋包装。
经营的预包装食品，其标签应符合《预包装食品标签通则》（GB7718）的规定。
六、卫生管理
（一）环境卫生
农贸市场的环境卫生应符合《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的要求。
农贸市场应保持地面干燥、清洁，场内无异味。农贸市场内应无乱吊挂、乱张贴及垃圾堆积等现象。
对不可食用品应有专人负责集中回收，统一处理。废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中处理，并定期清洗垃圾箱，确保场内购物环境整洁有序。水产品零售点在交易过程中所产生的水产品废弃物应当由农贸市场集中收集并及时处理。
场内卫生实行区域包干，明确包干责任人；场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度，应设有专职卫生监督人员和日常保洁人员。
（二）设施卫生
鲜肉类、水产品、熟食类加工所有的操作台、切割用具及盛器均应每天进行严格清洗、消毒，并按规定位置加盖存放。
活水鱼蓄养池应用消毒水定期进行清洗、消毒，其他蓄养用具应定期清洗。
农贸市场应设有收集副食品废弃物的垃圾箱（桶）。
（三）从业人员卫生
农贸市场应设有专职食品卫生管理监督人员，并指定一名负责人为食品卫生责任人，建立从业人员卫生管理制度，每个相关从业人员均应持有有效的健康证。
农贸市场熟食销售及食品加工人员的个人卫生与健康状况应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。
加工人员上岗时应统一着装、戴帽、戴口罩操作，操作前应在消毒水盆中清洗双手；收钱和找钱应使用专用盛盘和夹具，不得直接接触钱币。熟食从业人员上岗时不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品。
七、经营管理
（一）制度规范
1.农贸市场应当制定内部管理制度，包括：农贸市场管理人员岗位责任制度、市场经营者守则、食用农产品安全质量责任制度、不合格商品退出销毁制度、产品质量安全追溯制度、市场消防安全管理制度、农贸市场经营活动场内公示制度、商品预先赔付制度、市场档案管理制度、环境卫生管理制度等。
2.农贸市场应建立服务台帐、顾客投诉处理台帐、食品从业人员健康检查登记台帐、计量器具台帐、校秤记录台帐、不可食用肉回收台帐等。
（二）质量规范
1.鼓励市场经营者采购经销经过国家认证的有机的、绿色的、无公害的农产品。
2.不得销售掺杂掺假、以次充好、假冒伪劣、过期失效、变质等不合格商品。
3.农贸市场应在场内明显处设置检测室，检测室面积不小于10平方米，应配备专业的检验人员和检测项目所需的快速定性检测设备。每日必须对上市商品抽样检测，并公布检测结果。
4.对场内发生畜禽病死或疑似病死事件的，应按照卫生防疫的有关要求处置。
（三）证照规范
1.场内的经营者须持有有效营业执照，经营豆制品和副食品等还须领取食品经营许可证或小摊点备案卡，不许无证无照经营。
2.随商品同行的当日合格证、检疫证、送货证、确定单等商品证（单），应由场内经营者自行保存备查。
（四）价格规范
1.销售各类商品应当按国家有关规定实行明码标价，标价内容真实明确、字迹清晰、货签对位、标示醒目。
2.包装内商品标价签应当标明品名、计价单位、产地、零售价等主要内容，对于有规格、等级、质地等要求的，还应标明规格、等级、质地等项目。
3.禁止价格欺诈、哄抬价格和低价倾销等不正当价格行为。
（五）计量规范
1.市场内必须使用符合国家标准的计量器具，加强管理，定期校验，并向当地市场监督部门申报备案。按期做好计量器具强制检定工作。
2.票据、票证、商品标识、价目表等应当正确使用国家法定计量单位。
（六）人员培训
1.农贸市场管理人员应按照职责分别参加有关部门组织的岗前培训或轮训，经考核合格后持证上岗，并佩戴统一印制的胸标。
2.农贸市场应建立经营者食品卫生及业务规范培训机制。
（七）公共服务
1.农贸市场应设立市场服务管理办公室、服务台、广播设施、顾客休息等服务设施，并在农贸市场显著位置设置投诉箱，公布投诉电话，投诉处理应制度化，农贸市场应实行先行赔偿制度。
2.农贸市场出入口应设立四项公示：卫生保洁制度、健康教育宣传专栏、功能分区平面图、农药残留公示；市场设置商品区域标志及商位号牌，出入口还应设立电子公平秤，有条件的市场可设立价格行情显示屏。
3.农贸市场应建立服务监督机制，定期对消费者进行满意度抽样调查，征询消费者对农贸市场的意见和建议，并限时制定解决问题的措施，及时反馈消费者。
（八）信用规范
1.农贸市场应建立场内经营者诚信经营档案，公开、公平、公正地管理场内经营者。
2.场内经营者应诚信经营，培育良好的社会信誉，自觉抵制欺诈、违规经营、偷税、漏税、欠税等情况的发生。
3.市场举办者应开展优秀经营户或诚信经营户的评选表彰活动。对信誉差的经营者进行曝光公示，情节严重的，可以清退出场。
八、秩序管理
农贸市场企业必须维护好市场的经营秩序，禁止场内杂物乱摆乱放、占用通道，市场周边规划出机动车和非机动车停放场地，严禁自行车、三轮车、电动车等车辆入内，禁止顾客携带宠物入内，场外车辆停放要规范有序。
九、消防安全管理
营业大厅严禁烟火，禁止经营易燃易爆及其它危害公共场所安全的物品，市场内禁止吸烟。
营业大厅严禁使用明火。未经市场管理部门批准不得接拉电线或安装电器设备。
严禁遮挡占压消防器材，各种消防器材不得随意挪动借用。
大厅通道禁止停放一切车辆，不准堆放杂物，保证道路畅通。
十、业态融合、功能提升
1.利用互联网和物联网平台，设立网上平台，推行银联卡、一卡通、微信、支付宝等支付方式，结合城市配送，实现线上、线下融合发展，利用大数据、云计算等现代信息手段，发展智慧农贸市场。
2.有条件的市场，可开展经营早点或快餐配套服务，提供开展家政服务、医药门诊、美容美发、维修缝补等便民服务；适度开展社区文化活动，市场功能向市民生活服务中心拓展。
